1 引言

近年来，民族旅游特色餐饮业市场前景蒸蒸日上，行业发展变得越发正规，从事民族旅游特色餐饮业的人数在不断增多，行业规模不断扩大，餐饮业成为旅游业中必不可或缺的一部分。与此同时，旅游者开始追求高端的餐饮品质，注重旅游过程中餐饮的民族性和地方性，注重用餐形式和舒适度、便利度、卫生和个人感受等方面。随着旅游者消费心理逐渐成熟、文化修养、消费品味也有所提升，旅游者会要求餐饮业服务人员态度更加亲切，用餐环境更加卫生，用餐形式更加新颖。如今吃饭已经不再只是满足温饱，而是变成一种享受、休闲、放松、交际、商务的方式，并且有了更多的交往功能、休闲功能、经济功能，有了更多的附加价值和附加含义。马继刚[1]以云南省民族特色旅游餐饮为研究对象，以发扬云南民族文化，促进云南经济发展为目的，进行一些有意义的研究针对云南民族旅游餐饮发展，为云南省建设添砖加瓦。文献主要综述云南省的民族资源的优缺点，符合开发原则，针对其优缺点再根据云南省餐饮业发展情况制定对策。刘芳[2]针对重庆餐饮业现状做出了分析和评价，得出要想发展重庆餐饮业必须注重文化内涵，同时也要注重当代文化。清华[3]以蒙古族餐饮业为研究对象，提出了蒙餐要要重视民族文化，打造绿色餐饮业。叶嘉[4]主张重视餐饮文化。尹文英[5]分析民族特色餐饮业的发展现状并提出相应的对策。王艺婉[6]认为促进经济发展，要研究民族旅游特色餐饮业。Diane Kirkby[7]认为，对普通澳大利亚人来说外出吃饭是不寻常的，因为研究对象只有在特殊的场合的情况下，才会去当地饭店的餐厅里吃饭。这种正式的和传统的用餐方式在环境中提供了比较正规传统的食物，强调食物的特殊性和就餐者的地位，而不能体现食物背后的餐饮文化。Jacinthe Bessiere and Laurence Tibère[8]分析餐饮在旅游体验中的作用，除了研究游客对食物的看法外，还将考察游客的行为，关于食物购买和消费以及与食物纪念品相关因素。

研究以沈阳市为个案，采用文献研究、问卷调查与SWOT分析等多种方法探究了沈阳市民族旅游餐饮市场开发，对当地的民族特色餐饮在进行全面总结的同时，并分析出民族旅游餐饮资源和民族旅游市场的优势和劣势，结合沈阳市现有的民族旅游特色餐饮的发展现状，针对沈阳市民族旅游资源市场的供求分析和需求分析，提出了民族旅游产品开发的策略和方法，以遵循开发原则为主要依据，深入考察当地餐饮业发展存在的问题，并对存在的问题提出相应的解决措施。探究沈阳市民族餐饮旅游市场的开发既促进了沈阳旅游餐饮业市场和经济的发展，又弘扬与传播了民族文化。

2 相关概念界定

2.1 饮食文化

饮食文化又称食文化、食品文化、饮馔文化等，是与思想观念和哲学体系的总和。对各民族的形成和各国的发展都具有决定性的意义和作用。

2.2 特色餐饮

民族特色餐饮即以民族特色饮食为主要经营项目的餐饮行业，民族特色餐饮与地方特色小吃、特产等词的含义相近，后者是以一个地理区域为范围的所有小吃和饮食的统称，前者则是在某种程度上以文化为范围，对某一民族的饮食文化的统称。在少数民族自治地方，这两种概念是可以通用的。由于历史、文化的原因，沈阳旅游特色餐饮形成了自己独有的、特殊的饮食美食。

2.3 餐饮市场

民族旅游餐饮市场是指具有民族性特色餐饮产品和富有民族性餐饮服务的现实购买者与潜在购买者需求的总和。其中民族旅游餐饮市场分3个要素，一是有某种需求的人；二是具有满足这种需求的购买能力；三是拥有满足这种需求的购买欲望。因此，各要素缺一不可。

2.4 顾客满意度

顾客满意度是由美国营销专家Lauterborn教授在1990年提出了4C的整合营销理论，被认为是以消费者需求为导向，重新设定了市场营销组合的四个基本要素：即顾客 C(Consumer)、成本(Cost)、便利(Convenience)和沟通(Communication)。它强调企业首先应该把追求顾客满意放在第一位，其次是努力降低顾客的购买成本，然后要充分注意到顾客购买过程中的便利性，而不是从企业的角度来决定销售渠道策略。4C它重视顾客导向，以追求顾客满意为目标，这实际上是当今消费者在营销中越来越居主动地位的市场对企业的必然要求。

2.5 消费者购买决策

消费者购买决策是指消费者为了满足某种需求，在购买动机下，根据选择的方案，经过分析、评价、选择出一个最佳方案，并对选择后的结果进评价。它是一个系统的决策活动过程，包括需求的确定、购买动机的形成、购买方案的抉择和实施、购后评价等环节。